Großküchenplanung nach HOAI.
Von der Machbarkeitsstudie bis zur Objektbetreuung — wir planen küchentechnische Anlagen über sämtliche Leistungsphasen, herstellerneutral und in enger Abstimmung mit allen Fachgewerken.
Eine Großküche ist ein Bauteil, kein Möbelstück.
Sie bringt eigene Anforderungen an Statik, Medienführung, Entwässerung, Lüftung und Raumklima mit — und sie muss über Jahrzehnte funktionieren, während täglich unter Zeitdruck produziert wird. Genau dafür gibt es die Küchenfachplanung.
Wir planen die gesamte küchentechnische Anlage: Produktion, Lagerung, Ausgabe, Spültechnik und Entsorgung. Dazu gehört die Abstimmung mit Architektur, Tragwerk, Lüftung, Elektro und Sanitär ebenso wie die Einhaltung der einschlägigen Regelwerke — von der VDI 2052 für die Raumlufttechnik über die DIN 18865 für Großküchengeräte bis zu den Anforderungen aus HACCP und Lebensmittelhygiene-Verordnung.
Seit 1981 sind auf diese Weise über 500 Projekte entstanden: Kliniken und Pflegeeinrichtungen, Mensen und Hochschulen, Betriebsgastronomie im Industrie- und Bankenumfeld, Hotellerie sowie Vorhaben für öffentliche Auftraggeber. Wir sind an keinen Hersteller gebunden und erhalten keine Provisionen — was wir empfehlen, empfehlen wir, weil es zum Betrieb passt.
Was wir planen.
Die Küchentechnik in ihrer Gesamtheit — vom ersten Funktionsschema bis zur Abnahme und darüber hinaus.
- Zeitgemäße Ausgabesysteme – Linienausgabe, Free-Flow, Counter und Food-Court, Kaffeebar, Micromarket und Shop
- Großküchentechnik für Produktion, Lagerung und Entsorgung auf aktuellem Stand
- Spül- und Fördertechnik einschließlich Rückgabe und Logistik
- Automatisierte und digitale Abläufe in den Küchenprozessen
- Planung der gesamten Küchentechnik gemäß HOAI
- Ausschreibungen nach GAEB und EU-Vergaberecht
- Planung mit der BIM-Methode auf Wunsch
- 3-D-Renderings, Animationen und virtuelle 360°-Rundgänge auf Wunsch
- Prüfung der Angebote und Begleitung der Vergabe
- Überwachung von Bau und Terminen samt lückenloser Dokumentation
- Abstimmung und Koordination aller Fachgewerke
- Begleitung und Coaching im laufenden Betrieb
Alle Leistungsphasen — auch einzeln.
Wir begleiten Projekte von der ersten Machbarkeitsfrage bis über die Eröffnung hinaus. Ebenso übernehmen wir einzelne Phasen, wenn Sie nur für einen bestimmten Abschnitt Unterstützung brauchen.
Machbarkeitsstudie und Grundkonzept
Noch vor der eigentlichen Planung klären wir, ob und wie ein Vorhaben trägt: Bedarf, Verpflegungsart, Flächenbedarf, grundsätzliche Betriebsform. Das Ergebnis ist eine belastbare Grundlage für die Entscheidung, ob und in welchem Zuschnitt gebaut wird — bevor Planungskosten in eine Richtung fließen, die sich später als falsch erweist.
Grundlagenermittlung und Vorplanung
Aufnahme der Anforderungen gemeinsam mit Bauherrschaft und Küchenleitung: Speisenangebot, Produktionsverfahren, Essenszahlen, Ausgabeform, Arbeitszeiten. Daraus entstehen Funktionsschema und Raumprogramm sowie die ersten Anforderungen an die anderen Gewerke — Medienbedarf, Lasten, Entwässerung, Lüftungsleistung nach VDI 2052.
Entwurfs- und Genehmigungsplanung
Der Entwurf wird durchgearbeitet und mit allen Fachplanern abgestimmt. Die Kosten werden nach DIN 276 in der Kostengruppe 471 ermittelt und fortgeschrieben. Für die Genehmigung bereiten wir die erforderlichen Nachweise auf, insbesondere zu Hygiene und Arbeitsstätten.
Ausführungsplanung
Werk- und Montageplanung bis zur letzten Anschlussstelle: Aufstellpläne, Medienpläne, Details für Statik, Estrich, Abdichtung und Lüftungsanbindung. Auf Wunsch als BIM-Modell, sodass Kollisionen mit anderen Gewerken vor der Ausführung sichtbar werden.
Ausschreibung und Vergabe
Leistungsverzeichnisse im GAEB-Format, produktneutral formuliert. Bei öffentlichen Auftraggebern führen wir das Verfahren nach VOB beziehungsweise europaweit nach EU-Vergaberecht. Wir prüfen und werten die Angebote, klären Bietererfragen und begleiten die Vergabe bis zum Zuschlag.
Objektüberwachung
Bauüberwachung vor Ort, Koordination der Gewerke, Terminverfolgung und lückenlose Dokumentation. Wir nehmen die Leistungen ab, überwachen die Mängelbeseitigung und begleiten die Einweisung des Personals an den neuen Geräten.
Objektbetreuung
Nach der Eröffnung endet unsere Arbeit nicht. Wir begleiten den Anlauf, unterstützen bei der Feinjustierung der Abläufe und behalten die Gewährleistungsfristen im Blick. Viele Bauherren binden uns darüber hinaus für spätere Erweiterungen wieder ein.
Nach welchen Normen wir planen.
Küchenplanung ist regelgebunden. Diese Vorschriften bestimmen den Rahmen jedes Projekts.
- HOAI – Leistungsbild und Honorierung der Fachplanung
- DIN 276, KGr. 471 – Kostenermittlung für küchentechnische Anlagen
- VDI 2052 – Raumlufttechnik in Küchen
- DIN 18865 – Anforderungen an Großküchengeräte
- HACCP – Gefahrenanalyse und Lenkungspunkte im Produktionsablauf
- LMHV – Lebensmittelhygiene-Verordnung
- VOB und EU-Vergaberecht – Ausschreibung und Vergabe
- GAEB – Datenaustausch für Leistungsverzeichnisse
- ArbStättV und DGUV – Arbeitsstätten und Unfallverhütung
- Landesbauordnung – Brandschutz und bauliche Anforderungen
Für welche Küchen wir planen.
Jede Betriebsart hat ihre eigenen Zwänge. Eine Klinikküche folgt anderen Regeln als ein Betriebsrestaurant, und eine Mensa wieder anderen als ein Hotel. Für jeden Bereich haben wir aufgeschrieben, worauf es dort tatsächlich ankommt.
Klinik & Pflege
Das Verteilsystem bestimmt die Küche: Tablettband, Regeneration, Zentralküche, automatischer Warentransport — und Sanierung ohne Unterbrechung.
Mehr erfahrenBetriebsgastronomie
Ausgabesystem, Gästefluss und Speisesaal für Industrie, Banken und Werksareale — die Küche ist dabei der kleinere Teil der Aufgabe.
Mehr erfahrenMensa & Hochschule
Sehr viele Essen in einem sehr kurzen Fenster, zu einem Preis, der gesetzt ist. Durchsatz, Entzerrung und Rückgabe entscheiden.
Mehr erfahrenHotellerie
À la carte, Bankett, Frühstück, Roomservice und Bar in einer Anlage — geplant aus der Hotellerie heraus, nicht aus der Anlagentechnik.
Mehr erfahrenDazu kommen Bereiche, für die wir ebenfalls regelmäßig planen und die sich keiner dieser vier Seiten eindeutig zuordnen lassen: Schul- und Kitaverpflegung, Justizvollzug, Bundeswehr und Liegenschaften ausländischer Streitkräfte, Museen und Kultureinrichtungen, Kongresszentren sowie Vorstands- und Konferenzbereiche. Sprechen Sie uns an — die Systematik ist dieselbe, die Gewichtung ist es nicht.
Wann sich eine Fachplanung lohnt — und wann nicht.
Wann sie sich rechnet
Immer dann, wenn gebaut oder umgebaut wird und die Küche an andere Gewerke anschließt. Sobald Lüftung, Entwässerung, Statik oder Brandschutz betroffen sind, entscheidet die Qualität der Schnittstellen darüber, ob der spätere Betrieb funktioniert. Ebenso, wenn öffentlich ausgeschrieben werden muss: Eine produktneutrale Leistungsbeschreibung ist Voraussetzung für ein rechtssicheres Verfahren.
Wann Sie uns nicht brauchen
Wenn lediglich ein einzelnes Gerät zu ersetzen ist und die Anschlüsse unverändert bleiben, genügt der Fachhandel. Auch für sehr kleine gastronomische Einheiten ohne bauliche Eingriffe steht der Aufwand einer vollständigen Fachplanung oft nicht im Verhältnis. Und wenn bereits ein Planer eingebunden ist, mit dem Sie zufrieden sind, gibt es keinen Grund zu wechseln — eine Zweitmeinung zu einzelnen Fragen können wir trotzdem geben.
Sagen Sie uns einfach, worum es geht. Wenn wir nicht die richtige Adresse sind, sagen wir das — das ist auf Dauer für beide Seiten günstiger.
Zur Großküchenplanung.
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