Was in Küchenprojekten schiefgeht.

1. Kein eindeutiges Konzept

Es gibt eine Fläche, ein Budget und eine Essenszahl — aber keine verbindliche Antwort auf die Fragen dahinter: Was wird hier produziert, mit welchem Garverfahren, für wen, zu welcher Zeit und mit wie vielen Leuten? Solange das offen bleibt, plant jeder Beteiligte gegen seine eigene Annahme weiter.

Erkennbar ist es daran, dass dieselbe Frage in Besprechungen in immer neuen Varianten wiederkehrt. Die Korrektur ist billig, solange sie auf dem Papier stattfindet — und wird mit jeder Woche teurer, in der auf der Grundlage der jeweils eigenen Annahme weitergeplant wurde.

2. Zu später Einbezug der Küchenplanung

Der häufigste und folgenreichste Punkt. Die Küche wird als Ausstattung behandelt und entsprechend spät vergeben — obwohl sie das Gebäude an mehr Stellen berührt als fast jedes andere Gewerk. Wer erst dazukommt, wenn Raumaufteilung, Schächte und Medienführung stehen, kann nur noch innerhalb fremder Vorgaben optimieren.

Ausführlicher dazu in unserem Beitrag Warum die Großküchenplanung früh ins Bauprojekt gehört.

3. Schächte zu spät festgelegt

Die Abluft einer Großküche ist keine Nebensache. Sie braucht Querschnitt, eine Führung bis über Dach, Brandschutz und Schallschutz — und sie konkurriert im Gebäude mit allem anderen, was nach oben will. Wird der Schacht erst gesucht, wenn der Rohbau steht, ist die Lage der Küche faktisch bereits entschieden.

Die Folgen sind Umwege, verengte Querschnitte, zusätzliche Brandschutzklappen und mehr Druckverlust, der dauerhaft Energie kostet. Im ungünstigsten Fall liegt die Küche am Ende dort, wo der Schacht möglich war — und nicht dort, wo der Ablauf sie gebraucht hätte.

4. Kein eindeutiges Abdichtungskonzept

Eine Großküche ist ein Nassbereich mit Bodenabläufen, Rinnen, täglicher Reinigung und schweren Geräten auf verstellbaren Füßen. Abdichtung, Bodenaufbau, Gefälle, Ablaufpositionen und Gerätefüße müssen zusammen festgelegt werden, sonst passen sie nicht zusammen.

Das ist der unangenehmste Punkt auf dieser Liste, weil er erst nach der Inbetriebnahme sichtbar wird — und weil seine Korrektur bedeutet, den Boden noch einmal zu öffnen. In einer laufenden Küche ist das kein Bauteil-, sondern ein Betriebsproblem.

5. Keine klaren Schnittstellen

Wer setzt den Bodenablauf, wer zieht die Medien bis wohin, wer stellt den Anschluss her, wer montiert das Gerät? Die klassischen Kandidaten sind immer dieselben: Anschlüsse hinter Geräten, Abdichtung unter Geräten, Zuluft in den Nebenräumen, Abhängungen für Fördertechnik, Datenpunkte an Kassen und Ausgabestationen.

Was niemandem eindeutig zugewiesen ist, wird entweder doppelt geplant oder gar nicht. Beides fällt erst auf der Baustelle auf, und dort ist Zeit die teuerste Größe.

6. Das Wissen erreicht die ausführende Firma nicht

Zwischen fertiger Planung und Montage liegt eine Übergabe, die regelmäßig unterschätzt wird. Wenn auf der Baustelle nicht bekannt ist, warum ein Gerät genau an dieser Stelle steht, in welcher Reihenfolge montiert werden muss und welche Toleranz kritisch ist, entstehen Abweichungen, die einzeln harmlos aussehen.

In Summe verändern sie den Ablauf: ein Arbeitsplatz, an dem man sich künftig umdrehen muss; ein Weg, der jeden Tag zehn Schritte länger ist; ein Anschluss, der die Reinigung behindert. Das sind keine Mängel im rechtlichen Sinn — sie kosten trotzdem jeden Tag Zeit.

7. Speisesaal und Ausgabe werden unterschätzt

Die Küche wird als Technik geplant, der Gastbereich als Möblierung. Über Zustimmung oder Ablehnung entscheidet aber der Gastbereich: an der Theke, auf dem Weg durch den Raum, am Platz. Flächenmäßig ist er in vielen Häusern der größere Teil der Aufgabe.

Was hier fehlt, lässt sich später nicht durch Möbel ersetzen. Akustik, Zonierung, Strom am Platz und die Führung der Warteschlange sind bauliche Entscheidungen. Mehr dazu auf der Seite Betriebsrestaurant planen.

8. Sparen an der Stelle, an der es sich rächt

Wenn ein Projekt teurer wird als geplant, trifft die Kürzung fast immer das, was sich am leichtesten streichen lässt: eine Ausgabestation, den zweiten Bodenablauf, die Automatisierung in der Spülküche, die Reserve in der Anschlussleistung, die Lüftung im Nebenraum.

Gestrichen wird einmal, gefehlt hat es dann jedes Jahr. Meist in Personalstunden — und Personal ist neben Energie der größte Kostenblock im Betrieb. Eine Einsparung in der Investition, die die Betriebskosten erhöht, ist keine Einsparung, sondern eine Verlagerung in einen Topf, der nicht mehr geprüft wird.

Wie sich das im Projekt anfühlt.

Ein wiederkehrender Verlauf, ohne Bezug zu einem bestimmten Vorhaben: Wir kommen dazu, als die Planung des Gebäudes bereits weit fortgeschritten ist — und beginnen mit unserer Vorplanung. Das klingt nach einer Formalie und ist der Kern des Problems. Zwei Planungen laufen ab diesem Moment in völlig unterschiedlichen Reifegraden nebeneinander her.

Die Raumaufteilung ist zu diesem Zeitpunkt gemacht — sorgfältig und nach bestem Wissen, aber ohne Erfahrung mit Küchenabläufen. Das Ergebnis sind Räume, die einzeln plausibel wirken und in ihrer Abfolge nicht zusammenpassen: Wege, die sich kreuzen, wo sie es nicht dürften. Ein Raum, der für seine Aufgabe zu klein ist. Ein anderer, der unnötig groß ist und im Betrieb jeden Tag Zeit kostet.

Was danach passiert, ist keine Planung mehr, sondern Schadensbegrenzung: Es geht nicht darum, das beste Konzept umzusetzen, sondern das beste Konzept innerhalb dessen, was bereits feststeht. Beteiligte, die das zum ersten Mal erleben, halten es für Pech. Es ist ein Terminproblem.